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Le « Grand Dictionnaire de cuisine » d’Alexandre DUMAS

Marie-Noëlle RECOQUE DESFONTAINES
Le « Grand Dictionnaire de cuisine » d’Alexandre DUMAS

Le 6 décembre 1870, victime sans doute des suites d’une attaque cardiaque consécutive à du diabète et de l’hypertension, Alexandre Dumas s’éteint à l’âge de 68 ans. Disciple de Nemrod, débauché, ripailleur, hôte généreux et excellent cuisinier, il laisse en chantier un dictionnaire de la cuisine commencé un an avant sa mort (parution posthume) venu de son propre aveu parachever son œuvre.

 

Alexandre DUMAS nous prévient d’emblée, qu’il s’adresse au civilisé, autrement dit à celui qui mange par «friandise» donc par amour des mets de qualité. Mais l’introduction est confuse et on se perd un peu dans les différentes définitions de l’appétit et de la gourmandise ainsi que dans l’historique truffé d’anecdotes des plaisirs de la table. L’auteur précise aussi qu’il a pour ambition d’être lu par les gens du monde et pratiqué par les gens de l’art. Il y aura donc en plus des rubriques documentaires, des recettes culinaires grappillées pour l’essentiel dans de  nombreux ouvrages au terme d’une intense compilation. DUMAS s’incline devant ses prédécesseurs, dont CAREME pour son Cuisinier pittoresque et BRILLAT-SAVARIN pour ses Classiques de la Table.Il promet quand même d’apporter une touche personnelle à ce dictionnaire grâce à l’évocation d’anciens festins, agrémentée de certaines de ses propres créations gastronomiques.

 

Le dictionnaire va son chemin en commençant par le terme « abattis » pour s’achever sur le nom de son ami Denis-Joseph VUILLEMOT, un cuisinier qui le soutient dans son projet, ancien élève de l’illustre CAREME (le premier « chef » de la cuisine française) et spécialiste, entre autres, d’un insolite ragoût aux langues de lapin de garenne. Jugez plutôt : « Prenez soixante langues de lapin pour six personnes… »  En fait, de nombreuses recettes semblent un brin loufoque et on se demande au détour de certaines pages si Alexandre DUMAS le truculent, ne se joue pas de nous. L’ouvrage, foisonnant, ne veut rien nous laisser ignorer, de l’historique des métiers de bouche à la composition de la viande, des os et de l’œuf en passant par l’art d’entretenir les casseroles. Au passage, il entend faire saliver les téméraires avec, soit une soupe de queue de kangourou, soit une recette de pieds d’éléphants grillés… Le dictionnaire donne, par ailleurs, des indications de temps de cuisson (deux heures trente pour un cochon de lait, 10 minutes pour…un rouge gorge) et ne consacre pas moins de 35 pages à la rubrique « vin ».

 

Le lecteur caribéen relèvera la recette d’un kari de chapon à l’indienne servi avec du riz en grains, à la créole. DUMAS (le petit-fils d’une Haïtienne) accorde une place importante dans son ouvrage à des plantes exotiques dont parle, dit-il, un certain M.AULAGNIER, médecin de son état, dans son Dictionnaire des aliments et des boissons . Des rubriques seront donc consacrées à l’abricot des îles françaises, à l’ananas, à la grenade (exclusivement décorative en France), à l’arbre à pain « dont les habitants pauvres de la Guadeloupe font une très grande consommation », à la banane qui « rend aux pauvres gens le même service que la pomme de terre aux ouvriers » et au manioc « la nourriture des nègres dans nos colonies ».

 

Recette de haricots au lard à la villageoise par Alexandre DUMAS ou « la meilleure manière de manger les haricots ».
Commencez par avoir un bon estomac, et munissez-vous d'un bon appétit. Quand on n'est pas malade, on n'en manque jamais que par le défaut de continence alimentaire, ou le défaut d'exercice. Levez-vous de bonne heure et sortez à jeun par un beau temps : promenez-vous à cheval ou trottez à pied ; mais on doit penser que vous vous portez assez bien, puisque vous lisez des livres de cuisine ; ainsi donc faites cuire environ deux litrons de gros haricots blancs avec un kilo de bon petit lard ; coupez ce lard en tranches, et que tous les morceaux en soient également entrelardés ; n'y mettez que la quantité d'eau nécessaire, afin de ne rien devoir ajouter ni retrancher pendant leur cuisson. Tout l'aqueux et tout l'onctueux de ce mouillement doivent se trouver absorbés par ces farineux, de manière à ce qu'ils soient infiniment cuits et parfaitement bien liés sans être en bouillie ; c'est là toute l'affaire.

 

Marie-Noëlle RECOQUE DESFONTAINES.

 

  • Ce dictionnaire peut être lu dans son intégralité sur Internet.

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